Bacterias Ácido Lácticas con capacidad antagónica y actividad bacteriocinogènica aisladas de quesos frescos.

Resumen

Se aislaron 350 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL), a partir de 35 muestras de quesos frescos, fueron probadas en contra de cuatro microorganismos patógenos, tres Gram+ (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes) y un Gram- (Salmonella agona). Sólo 25 cepas mostraron capacidad antagónica, el mayor efecto inhibidor fue debido al pH, por la producción de ácidos orgánicos. 8 de ellas, mostraron un efecto inhibidor diferente al pH, Todas las cepas mostraron actividad antagónica en contra de bacterias Gram+. S. agona, no fue inhibida en su desarrollo, por ninguna de las cepas de bacterias ácido lácticas. Tres cepas que mostraron inhibición con el sobrenadante, se trataron con enzimas proteolíticas, y se determinó que el factor inhibidor es de origen proteico. 16 cepas mostraron que es necesaria la presencia de las BAL para inhibir a los patógenos, al probar el sobrenadante libre de BAL, el efecto inhibidor no se manifestó.