Efecto de la combinación de la acidez con cáscara de xoconostle/temperatura de proceso para el control de Listeria monocytogenes

Resumen

Las tunas ácidas o xoconostles (Opuntia matudae) se distinguen de entre otras tunas por su cáscara
gruesa, elevada acidez, piel delgada y semillas en el centro del fruto. Estos frutos son una rica fuente
de vitaminas y minerales, como Ca, K, además de azúcares, fibra dietética, ácido ascórbico y
compuestos como polifenoles, carotenoides, betacianinas y betaxantinas [1]. Algunas investigaciones
han reportado que este fruto tiene diversos compuestos biológicos, como los compuestos fenólicos, que
pueden tener la capacidad de inhibir el crecimiento microbiano, incluyendo microorganismos patógenos
presentes en los alimentos [2,3]. Es de aquí donde surge la idea de utilizar el xoconostle como
conservador alimentario, combinado de manera sinérgica con otros factores como la temperatura y el
pH. Para evaluar la eficacia de los conservadores naturales en alimentos, es necesario realizar pruebas
in vitro [4]. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto combinado de la cáscara de xoconostle (CX)
a pH 3, 5, 7 y 9 sobre el control de Listeria monocytogenes NCTC 11994 a una temperatura de
subpasteurización de 55°C para su posible aplicación en el diseño de alimentos y tratados a estas
tempeaturas.