Evaluación de la capacidad de formación de biopelículas de Salmonella spp. aislada de aguacate Hass de mercados minoristas de Guadalajara, México

Resumen

Salmonella es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae responsable de causar
gastroenteritis, cuya sintomatología puede variar de leve a grave en las personas. En la mayoría de ellas,
produce cuadros autolimitados, permitiendo su recuperación dentro de 4 a 7 días sin tratamiento. Sin
embargo, en otros casos, la infección puede ser grave y requerir hospitalización o incluso ser mortal. El
Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) estima que cada año Salmonella spp causa
alrededor de 1.35 millones de infecciones, 26,500 hospitalizaciones y 420 muertes en los Estados Unidos
Americanos (EUA), de hecho en dicho país la salmonelosis es la segunda causa principal de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Aunado a esto existen notificaciones de alertas
sanitarias y decomisos de productos del mercado, por parte de la Administración de Alimentos y
Medicamentos de EUA (FDA, por sus siglas en inglés) asociadas a productos agrícolas frescos como son
las variedades de aguacates [1]. De hecho, en los acontecimientos sucedidos en 2008, 2014 y 2018, el
aguacate fue el vehículo implicado en el que se detectó Salmonella spp en productos de procedencia
mexicana y nacional (de EUA), lo que provocó el retiro voluntario de los lotes exportados a EUA, así como
la decomisación del producto nacional implicado [2,3].
Por otro lado, según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), con
un 39% del total de comercio mundial, México es el primer país exportador de aguacate, es líder mundial
en ventas internacionales (Estados Unidos Americanos, Japón y Canadá); a nivel nacional el estado de
Michoacán es el primer productor (con más del 80% de la producción), seguido de Jalisco (6.6%), Estado
de México (4.3%) y Morelos (2.4%); de las siete variedades comerciales existentes de aguacate (Fuerte,
Criollo, Bacón, Pinkerton, Gwen, Reed y Hass) la variedad Hass es la de mayor demanda en el mercado
nacional e internacional [4]. Los aguacates Hass pueden contaminarse con Salmonella durante cualquier
punto de la cadena productiva, ya sea durante su cultivo, cosecha, envasado, almacenamiento, transporte
y /o venta; son diversas las posibles fuentes de contaminación, incluyen agua, suelo, insectos, animales,
humanos, equipos y utensilios. En particular, en México, los aguacates se venden con frecuencia a granel
en los mercados minoristas, donde son manipulados por vendedores y compradores, se almacenan a
temperatura ambiente durante varias horas o días y se exponen a posibles fuentes de contaminación.
Estas condiciones pueden favorecer la presencia, supervivencia, adhesión, desarrollo, y formación de
biopelículas de Salmonella [3].
Las biopelículas son comunidades complejas de microorganismos que crecen embebidos en una matriz
orgánica polimérica autoproducida y adherida a una superficie; son una estrategia adaptativa de los
microorganismos, principalmente le confieren cuatro ventajas importantes al microorganismo: (I) protegen
a los microorganismos de la acción de los agentes adversos, (II) incrementan la disponibilidad de
nutrientes para su crecimiento, (III) facilitan el aprovechamiento del agua, reduciendo la posibilidad de
deshidratación y (IV) posibilitan la transferencia de material genético (ADN). Estas circunstancias
incrementan sus capacidades de sobrevivencia en ambientes hostiles y disminuye la eficiencia de procedimientos operativos estándares de saneamiento o tratamientos químicos, por lo que las biopelículas
representan una fuente de contaminación persistente en alimentos y superficies de contacto con esto, lo
que genera pérdidas económicas por retiros alimentarios, implicaciones a la salud pública y problemas en
procedimientos y equipos dentro de la industria alimentaria [5]. Sin embargo, el mecanismo y los factores
implicitos, extrínsecos e íntrisecos implicados en la formación de biopelículas de Salmonella son
complejos, por lo que generar información sobre las biopelículas es una pauta importante para la
implementación de estrategias para el control de biopelículas dentro de la industria alimentaria. Por ello, el
objetivo de esta investigación es evaluar la capacidad de formación de biopelículas de Salmonella spp.
aislada de aguacate Hass de mercados minoristas de Guadalajara, México.