Desarrollo de un plan HACCP aplicado a la producción de nopal en salmuera – Etapa de planeación

Resumen

México es reconocido como uno de los centros de origen del nopal y uno de los más importantes productores
y consumidores a nivel mundial. Anualmente se producen alrededor de 850 mil toneladas de nopal verdura,
de las cuales únicamente entre el 5 y 6% son exportadas principalmente a los Estados Unidos [1]. Sin
embargo, se ha reportado que la comercialización del nopal desespinado es inasequible por su rápida
oxidación generando el llamado “pardeamiento enzimático” [2]. Una alternativa a este problema ha sido la
industrialización dando lugar a una gran diversidad de productos como el nopal en salmuera, aportando
valor agregado y permitiendo su conservación por mayor tiempo, favoreciendo su exportación.
Además, el comercio internacional también ha incrementado a causa de tendencias globales como la
urbanización, los cambios de hábitos de consumo y el crecimiento de la población, propiciando una mayor
demanda de alimentos en cuanto a variedad y cantidad [3]. No obstante, al incrementar el intercambio de
productos entre países, la transmisión de enfermedades a través de los alimentos es un riesgo latente que
obliga a las empresas a adoptar diversas estrategias que les permitan satisfacer la necesidad de productos
inocuos. La implementación de un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos (SGIA) es una de las
principales opciones para ofrecer a los consumidores alimentos seguros y obtener algunos beneficios
indirectos como la diminución de pérdidas económicas por retiro de productos o rechazos y la expansión a
nuevos mercados.
Cabe señalar que, en México y Latinoamérica, el motivo más importante para la implantación de un SGIA
es el ingreso al mercado internacional. Por ende, la capacidad para atender los requerimientos nacionales
e internacionales en materia de inocuidad juega un papel muy importante para los empresarios [4].
Actualmente, el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es ampliamente
aceptado a nivel internacional y respaldado por organismos como la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). La metodología
de HACCP es bastante sólida por su enfoque sistemático y sus bases científicas aunque por sí sola no
garantiza la inocuidad y, por tanto, requiere del soporte de otras herramientas como los programas de
prerrequisitos (PPR) [5].
Los PPR son aquellos procedimientos y/o actividades básicas necesarias para generar las condiciones que
permitan garantizar la inocuidad de los alimentos en cualquier eslabón de la cadena alimentaria. Estos son
específicos de cada organización porque dependen de diversos factores como el tipo de producto, el
proceso, los requerimientos legales y del cliente, así como de los recursos disponibles. Existen diversos
documentos de referencia, en México, el principal es la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Por otro lado, un aspecto que no se puede ignorar es la existencia de barreras para la implementación de
un SGIA que dependen del entorno de cada empresa y país, pero que pueden agruparse en tres
componentes principales: financieras, ambientales y de resistencia organizacional [5]. En el caso particular
del HACCP, se menciona que la falta de comprensión del objetivo y de los principios de dicho sistema es
una de las barreras más sobresalientes, aunada a la amplia diferencia entre el contexto de los países
exportadores e importadores y los requerimientos específicos de los diversos esquemas de certificación [6].

Por lo tanto, el objetivo de este trabajo es coadyuvar con la adaptación y transferencia de instrumentos para el diagnóstico de los programas de prerrequisitos y de las principales barreras en una empresa procesadora
de nopal en salmuera como parte de las actividades de planeación de su sistema HACCP.