Caracterización y Evaluación de la capacidad proteolítica de dos cepas de Lactobacillus sakei nativas de carpa silvestres y carpa cultivada (Cyprinus carpio)

Resumen

La actividad proteolítica que poseen distintos microorganismos puede ser de utilidad para la obtención de
metabolitos de interés durante la fermentación en la industria de los alimentos. Diversos alimentos han sido
fermentados para la obtención de biomoléculas como los péptidos bioactivos, que tienen distintas funciones
biológicas: como antimicrobianos, antioxidantes, antihipertensivos, entre otros [1]. Los alimentos
fermentados de los cuales se han obtenido estos péptidos incluyen los vegetales, carne como la de cerdo,
res y peces como la carpa (Cyprinus carpio) [2].
Las bacterias acido lácticas (BAL), han mostrado poseer un sistema enzimático proteolítico muy complejo
(cada género y especie posee distinta especificidad), pudiéndose obtener péptidos con diversas funciones,
este sistema enzimático consiste de una proteasa de pared de membrana que es el primer contacto de la
bacteria con las proteínas presentes en el medio de cultivo, además de un sistema de transportadores
específicos los cual transportan a los péptidos de la primera hidrolisis al interior de la bacteria para continuar
la hidrolisis por medio de un sistema de enzimas específicas para convertirlos a péptidos más pequeños o
residuos de aminoácidos [3].
Gran variedad BAL han mostrado poseer este sistema para hidrolisis de proteína, siendo las BAL nativas
provenientes de fuentes proteicas (BAL que son capaces de sobrevivir en organismos o ecosistemas) las
que poseen un sistema enzimático más eficiente debido a que son aisladas de ecosistemas adversos, en
este caso de ecosistemas u organismos ricos en proteínas [4]. Una de las BAL como Lactobacillus sakei, se
ha aislado de fuentes proteicas como peces en los que se incluye la carpa (Cyprinus carpio) [5].
Lactobacillus sakei es una BAL heterofermentativa, Gram positiva, catalasa negativa, que es comúnmente
utilizada como cultivo iniciador en fermentación de carnes, debido a su potencial proteolítico (capacidad de
hidrolizar proteínas). La actividad proteolítica de este tipo de bacterias (Lactobacillus sakei) ocurre durante
el procesamiento de la carne que conduce a la generación de péptidos con actividad biológica (péptidos
menores a 5KDa) [6]; la actividad proteolítica está en relación con el ecosistema donde se desarrollan las
BAL. Por lo que el objetivo de esta investigación fue comparar la actividad proteolítica de dos cepas de
Lactobacillus sakei provenientes de carpa cultivada (mercado del mar de la Zona metropolitana de
Guadalajara) y carpa silvestre (Lago de Chapala).