Tratamientos postcosecha en espinaca baby inoculada con Escherichia coli enterotoxigénica

Resumen

El tener una dieta saludable ha propiciado que las preferencias del consumidor consideren la ingesta de
ensaladas, sin embargo, aunado a esta tendencia se ha incrementado el número de enfermedades
gastrointestinales asociadas al consumo de hortalizas frescas mismas que han resultado contaminadas por
patógenos como E. coli [1, 2]. Particularmente la presentación de ensaladas en bolsa ha tenido gran
demanda, mismas que están preparadas y listas para su consumo, aunque pueden proporcionar las
condiciones para la proliferación y supervivencia de patógenos. Las verduras de hoja verde que se utilizan
en ensaladas retienen gran parte de su microflora autóctona después de un procesamiento mínimo. En
ocasiones, la cosecha causa lesiones mecánicas de los tejidos vegetales y marca el comienzo de cambios
fisiológicos asociados con los intentos de mantener la homeostasis, reparar heridas y prevenir la infección
por microorganismos oportunistas. Asimismo, es probable que en etapas postcosecha se produzca
contaminación cruzada por contacto con superficies (por ejemplo, manos, equipo de recolección,
contenedores de almacenamiento) [3]. Se ha demostrado que los patógenos E. coli O157: H7 y Listeria
monocytogenes se adhieren a las superficies cortadas de las hojas de lechuga y penetran en el tejido interno,
lo que dificulta la desinfección química [1]. La mayoría de los brotes de E. coli O157: H7 en Estados Unidos
se han reportado que fueron transmitidos por alimentos como: espinacas, lechugas, rábanos, tomates, entre
otros. Algunos estudios han reportado la presencia de este microorganismo en el ambiente o en lugares
cercanos a las áreas de producción agrícola. En concreto, donde se realizan algunas prácticas durante la
precosecha, en las que se utilizan fertilizantes o aguas residuales, incrementando el riesgo que de contener
residuos de heces humanas o animales [8]. Aunado a lo anterior las hortalizas de hoja verde se identifican
como el grupo de productos agrícolas frescos de mayor preocupación desde una perspectiva de inocuidad
debido a que menudo se cultivan en campo abierto y son vulnerables a la contaminación por estiércol
contaminado utilizado como fertilizante, suelo y agua de riego [4]. Por lo tanto, los tratamientos posteriores
a la cosecha son esenciales para minimizar el deterioro microbiano y reducir el riesgo de contaminación por
patógenos en las verduras frescas. El lavado y la desinfección son tratamientos muy importantes ya que
puede reducir la carga microbiana inicial [1], sin embargo, existe un conocimiento limitado sobre el
mecanismo por el cual los patógenos humanos colonizan y sobreviven en frutas y verduras, lo que pone en
riesgo la salud del consumidor [7]. Debido a las múltiples incertidumbres a lo largo de la cadena de suministro
y la contaminación microbiana que puede ocurrir en cualquier etapa postcosecha, el objetivo del presente
trabajo fue evaluar los procesos poscosecha simulados en el laboratorio incluyendo el lavado, desinfección
con dos bactericidas y almacenamiento a diferentes temperaturas de espinacas "baby" inoculadas con
Escherichia coli enterotoxigénica.