Presencia de Salmonella sp. y poblaciones de coliformes y Escherichia coli en agua, suelo, hojas y berries de unidades de producción en una región de interés comercial en Jalisco

Resumen

Las berries son un conjunto de frutos integrados por arándano, fresa, frambuesa y zarzamora. Su consumo
se ha incrementado a nivel mundial, debido a que aportan vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes
(1). Asimismo, se han presentado brotes de enfermedades asociadas a su consumo en diversas partes del
mundo (2). En Estados Unidos, 51 brotes fueron relacionados con estos frutos frescos o congelados
contaminados con virus, parásitos o bacterias patógenas entre 1997 y 2018. Los brotes incluyeron 1196
casos, 92 hospitalizaciones y 2 muertes. Los agentes causantes se identificaron en 42 de los 51 brotes,
como Norovirus y el virus de la hepatitis A (23 brotes), Cyclospora (7 brotes), Salmonella (4 brotes),
Escherichia coli productora de toxina de Shiga (3 brotes), Cryptosporidium, Shigella, Bacillus cereus y
sustancias químicas (5 brotes) (3).
Los microorganismos patógenos pueden ingresar a los frutos frescos en distintas etapas de su cadena
productiva a través de diversas fuentes. El agua de uso agrícola ha sido referida como una fuente de
Salmonella a los productos agrícolas frescos, así como el suelo o sustrato para su cultivo (4). La principal
fuente de contaminación del agua es de origen fecal. Por tanto, las pautas de calidad microbiana del agua
se basan en el análisis de coliformes, coliformes fecales, E. coli, estreptococos fecales y huevecillos de
nemátodos. Debido a que los recuentos de coliformes y coliformes fecales no pueden excluir las bacterias
de origen no fecal, la presencia de E. coli se considera un mejor indicador de la calidad microbiana del agua
de uso agrícola. La Norma de Productos Agrícolas Frescos (PSR, por sus siglas en inglés), de la Ley de
Modernización de la Inocuidad de los Alimentos establece criterios de calidad microbiana para varios usos
del agua agrícola utilizando E. coli como indicador de contaminación fecal (5). Sin embargo, el uso de E. coli
como organismo índice para la presencia de patógenos entéricos en fuentes de agua también se ha
discutido en la literatura. Se ha demostrado que la concentración de E. coli puede predecir la presencia de
Salmonella en el agua. Sin embargo, Salmonella podría identificarse incluso si los recuentos de E. coli
estuvieran por debajo de los niveles detectables, lo que genera la preocupación de que la satisfacción del
límite actual de E. coli no necesariamente representa la ausencia de Salmonella. La garantía de la calidad
microbiana del agua de uso agrícola es fundamental para mejorar la inocuidad de las berries frescas, porque
tiene un impacto en el ambiente de producción (suelo, sustrato y plantas) y fruto. El objetivo del presente
trabajo fue determinar la presencia de Salmonella sp. y el recuento de coliformes y E. coli durante el cultivo
de zarzamora y arándanos en tres unidades de producción de la Zona Valles del estado de Jalisco.