Variación de la concentración de azúcares y saponinas durante la cocción del Maguey Mezcalero Potosino

Resumen

El 75 % de las especies del género Agave se encuentran distribuidas en el territorio mexicano. Agave salmiana Otto ex Salm-Dick es la más abundante en el altiplano potosino - zacatecano y se utiliza principalmente para la elaboración de mezcal. En la región potosina el proceso tradicional de producción de mezcal se realiza en cinco etapas: selección de la materia prima, cocción, molienda, fermentación y destilación. Durante la cocción con vapor se genera gran cantidad de efluvios ricos en carbohidratos fermentables que regularmente son desechados por la presencia de saponinas, ya que pueden influir de manera negativa en la fermentación. Se obtuvieron muestras de efluvios cada 3 h durante el tiempo de cocción de las cabezas enteras de maguey, y se les midió el pH, temperatura, sólidos totales y abundancia de saponinas por la espuma durante agitación. La concentración de azúcares reductores se obtuvo por método de Fehling-Soxhlet y por CLAR. La cuantificación de saponinas se realizó por el método descrito por Baccou. Se registró una disminución gradual del pH y la concentración de saponinas, y un incremento en los azúcares reductores. Hubo una tendencia similar entre las dos técnicas para saponinas. No hubo diferencias significativas entre las técnicas de Fehling-Soxhlet y CLAR.