ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN QUESO CREMA TROPICAL

Resumen

El Sistema HACCP en inglés Hazard Analysis Critical Control Point System o APPCC en castellano que
significa: (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), garantiza un control eficiente, mediante la
identificación y control de puntos o etapas donde haya un peligro, además de proporcionar un producto
inocuo comercialmente más viable, facilita el cumplimiento de exigencias legales y permite el uso más
eficiente de recursos [1].
El queso crema tropical (QCT), es un queso elaborado de forma artesanal, de pasta blanda
desmineralizada, fresca y prensada, de cuajada mixta (ácido-enzimática) con pH de 4.7 a 5.8, elaborado
con leche cruda de ganado de doble propósito, con un contenido de sal de 5 a 7 %, su presentación es
la de un prisma rectangular envuelto con papel celofán rojo o amarillo y con un peso de 500 g a 1 kg
[3,4]
El QCT es un alimento que por ser fabricado con leche bronca existe la posibilidad de peligro por la
presencia de microorganismos patógenos lo que podría resultar en un problema de seguridad en la
salud del consumidor. En la calidad está implícito proporcionar productos alimenticios que no causen
daños al consumidor por contaminación. Debido a esto se propone la implementación del modelo
HACCP, para garantizar la inocuidad del QCT eliminando los probables peligros, los procedimientos que
incluyan buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procedimientos operacionales estándares de
saneamiento (SSOP). Además de cumplir con los requisitos de calidad que la empresa necesita para
satisfacer las necesidades del cliente mediante una mejora continua de forma ordenada y sistematizada
en la producción de alimentos inocuos [2].