Efecto de la nisina (PBCs) a una temperatura de subpasteurización/pH ácido sobre Listeria monocytogenes

Resumen

El empleo de las altas temperaturas para el procesado o conservación de alimentos ha tenido una
gran importancia en la evolución de la alimentación en los seres humanos. Los tratamientos térmicos
actualmente utilizan la combinación de variables como temperatura y el tiempo para mejorar
procesos de conservación como la pasteurización y la esterilización. La pasteurización de alimentos
como la leche se realiza con la combinación de baja temperatura/tiempo largo (LTLT, 63°C/30 min) o
alta temperatura/tiempo corto (HTST, 72°C/15s) [1]. Sin embargo, puede emplearse temperaturas de
subpasteurización (TSP) en combinación con conservadores naturales, como la nisina que tienen
termorresistencia. Estas temperaturas (TSP, 55°C) pueden contribuir a reducir algunos efectos
indeseables en las propiedades nutricionales o sensoriales de los alimentos. Las bacteriocinas, como
la nisina tienen una estructura molecular peptídica y muchas tienen capacidad/actividad
antimicrobiana. Las clasificadas en el grupo IIa presentan la característica de tolerancia al calor [2].
La mayoría de las bacteriocinas termorresistentes toleran tratamientos superiores a los 60ºC a
diferentes tiempos de calentamiento [3]. Además, muchas bacteriocinas tienen resistencia a
condiciones de elevada acidez [3]. En este estudio se evaluó in vitro el control significativo de
Listeria monocytogenes Scott A con nisina (NIs) a PBCs (Concentración Parcial Bactericida), en
condiciones de temperatura de subpasteurización (55°C) y condiciones de pH extremo (3.0).