Caracterización bioquímica y enzimática de Staphylococcus aureus aislados en los alimentos callejeros.
Palabras clave:
contaminación, susceptibilidad a los antibióticos, enterotoxinas.Resumen
En los países en desarrollo, la venta ambulante de alimentos es común porque son baratos y las ubicaciones
son convenientes. Sin embargo, los alimentos consumidos en establecimientos públicos y la comida
callejera han estado implicados en incidentes de intoxicación alimentaria. La falta de infraestructura básica,
práctica de buena higiene e instalaciones de almacenamiento adecuadas contribuyen a una mala calidad
microbiana de los alimentos que se venden en la vía pública. Aunque Staphylococcus aureus es un
importante patógeno, muchas personas sanas lo portan como parte de la población de microorganismos
asociados con la nariz, garganta, perineo o piel. S. aureus tiene la capacidad de producir varias exoenzimas
que contribuyen a la virulencia como la coagulasa, hemolisina, proteasa y lipasa y enterotoxina. Estafilococo
puede crecer y producir enterotoxinas termoestables en los alimentos en el intervalo de temperatura que
oscila entre 7 y 48 °C [1]. La intoxicación alimentaria por estafilococos (SFP) está entre las más comunes
enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo. S. aureus ha sido identificado como agente
causal en numerosos brotes de intoxicación alimentaria, no se informa debido a su naturaleza autolimitante
de la enfermedad [2]. Sin embargo, estafilococos y por consecuencia la intoxicación alimentaria representa
una carga social considerable en términos de gastos hospitalarios, pérdida de jornadas laborales y
productividad de los pacientes, y esto aunado al costo de deshacerse de los alimentos contaminados. Los
alimentos que están frecuentemente implicados en SFP incluyen productos cárnicos (de cerdo, de res, de
aves), ensaladas, productos de huevo, pasteles de crema, tacos, rellenos de sándwich, así como otros
alimentos que requieran considerable manipulación durante la preparación [3]. La seguridad alimentaria es
una de las principales preocupaciones, tanto para el consumidor como para la industria alimentaria, ya que
hay un número creciente de infecciones asociadas a los alimentos. por tanto, el objetivo de este estudio fue
caracterizar bioquímica y enzimáticamente de Staphylococcus aureus aislados de alimentos callejeros.
