Determinación de las características fisicoquímicas de mieles del Occidente de México

Resumen

La miel de abeja es un producto consumido a nivel mundial debido a la gran variedad de efectos para la
salud que se le atribuyen, así como actividad edulcorante en diversos productos [1]. La Secretaría de
Agricultura y Desarrollo Rural reportó que la producción de miel en México durante 2019 fue de 61.9 mil
toneladas. En México la apicultura tiene una alta importancia a nivel económico y social, ya que dependen
de ella más de 43 mil apicultores. La producción de miel depende del manejo de la colonia, genética de las
abejas y condiciones climatológicas las cuales pueden afectar drásticamente la apicultura [2].
La miel mexicana presenta una gran diversidad de color, sabor, textura, los cuales están determinados por
el origen floral [2]. Además de considerar estas condiciones es importante realizar una caracterización
fisicoquímica de la miel, ya que el valor económico internacional está determinado por sus características
fisicoquímicas [3]. Para ello existen organismos reguladores, tal es el caso del Codex Alimentarius [4] que
menciona: “La miel no deberá tener ninguna materia, sabor, aroma o mancha objetables absorbidos de
materias extrañas durante su procesamiento y almacenamiento”; además de citar pruebas para la
caracterización fisicoquímica de la miel y sus límites permisibles para considerar la miel comerciable. Dentro
de estas pruebas, la humedad es un criterio de calidad el cual determina la capacidad de la miel para
permanecer estable y resistir el deterioro ocasionado por la fermentación [5]. La conductividad eléctrica es
un parámetro medible el cual depende del contenido de cenizas y ácidos en la miel. A mayor contenido,
mayor conductividad presentará. Puede utilizarse también como un indicador de origen botánico [5]. La
presencia de cenizas es considerado un criterio de calidad para el origen de la miel, presentando un menor
contenido de cenizas la miel de flor que la miel de mielada (miel que proviene de secreciones de las partes
vivas de las plantas) [4,5]. Los grados Brix (Bx) representan el porcentaje de peso de sacarosa
químicamente pura en la solución analizada, y a medida que aumenta el contenido de azúcar en la miel, su
Bx aumenta también [3]. La acidez libre es un criterio relacionado con el deterioro de la miel. Esto se debe
a la presencia de ácidos orgánicos en equilibrio con lactona, ésteres y algunos iones inorgánicos [6]. La
acidez libre aumenta con el transcurso del tiempo y con la fermentación, ya que los azúcares y alcoholes
presentes en la miel se transforman en ácidos por las levaduras de la miel. La determinación de lactonas es
importante porque su hidrólisis aumenta el ácido libre. Por ende, la acidez total es la suma de acidez libre y
lactona. Al obtener valores elevados de acidez es indicativo de fermentación [7]. Por otra parte,
hidroximetilfurfural (HMF) es un compuesto furánico que se forma como un intermedio en la reacción de
Maillard de la deshidratación directa de azúcares en condiciones ácidas (caramelización) durante
tratamientos térmicos aplicados a los alimentos [1]. El calentamiento excesivo durante el procesamiento o
acondicionamiento inadecuado puede afectar el contenido de HMF, siendo así un indicador de la calidad de
la miel. En conjunto; contenido de HMF y la actividad de la diastasa son de los principales criterios para
evaluar la calidad de la miel. Las diastasas (a y b amilasas) son enzimas que se encuentran de forma natural
en la miel. Su contenido depende de condiciones geográficas y origen floral. Son sensibles al calor
(termolábiles) y en consecuencia son capaces de indicar un sobrecalentamiento del producto y/o grado de
conservación [6].

El objetivo del presente estudio tiene como finalidad realizar la caracterización fisicoquímica de la miel de
abeja proveniente del Occidente de México y determinar la diversidad de floración que presentan las mieles
analizadas.