Influencia de la temperatura de almacenamiento sobre el destino de Listeria monocytogenes en salchicha de pavo comercializada en México

Resumen

La listeriosis es reconocida como una enfermedad de transmisión alimentaria (ETA), y ésta es causada por
la bacteria Listeria monocytogenes. La listeriosis puede incluir manifestaciones severas como septicemias,
meningitis o abortos [1]. La Organización Mundial de la Salud estima una incidencia anual de 0.1 a 11 casos
de listeriosis por cada millón de habitantes, con una tasa de mortalidad del 20-30 % [2]. Los alimentos
considerados como principales vehículos de transmisión de L. monocytogenes son los productos lácteos sin
pasteurizar y los productos cárnicos listos para el consumo [1].
L. monocytogenes representa un reto para la industria alimentaria debido a su carácter saprófito, su
crecimiento en temperatura de refrigeración (psicrófilo), la resistencia al ácido y a las concentraciones altas
de sal. Estos atributos le permiten sobrevivir y multiplicarse en condiciones que se aplican en la producción,
conservación y ciertos alimentos [2]. Además, se ha evidenciado la capacidad de la bacteria para
incrementar su población y permanecer por días a bajas temperaturas en ciertos productos cárnicos [3]. La
salchicha es un alimento cárnico cocido con composición química y temperatura de almacenamiento (4 ºC),
que representan condiciones potenciales para soportar el crecimiento de L. monocytogenes.
Adicionalmente, su clasificación como alimento listo para el consumo compromete a incrementar el riesgo
de adquirir ETA, si el producto está contaminado. En este sentido, las buenas prácticas higiénicas para el
manejo y almacenamiento del alimento dan las pautas para su control [2,4]. No obstante, en la literatura se
ha señalado que el abuso de la temperatura de almacenamiento por parte de la industria o el consumidor
es una de las principales prácticas que vulneran la inocuidad de los alimentos en relación con L.
monocytogenes [3].
En México, la Dirección General de Epidemiología no considera a la listeriosis como enfermedad de
tipificación obligatoria. No obstante, ciertos reportes científicos han notificado casos de listeriosis en México
[5]. Por otra parte, la presencia de L. monocytogenes como agente contaminante de los alimentos lácteos y
embutidos ha sido ampliamente expuesta en el país [5]. Particularmente, la relación de L. monocytogenes
con los embutidos ha tomado especial atención en el país debido a la prevalencia del patógeno reportada
en los embutidos [4,5], y al aumento en el consumo (8.0 kg) per cápita de estos productos a nivel nacional
[6]. La NOM-213-SSA1-2018 establece las disposiciones y especificaciones sanitarias de los embutidos, y
señaliza que la temperatura de almacenamiento de embutidos cocidos listos para el consumo es de 4 ºC.
No obstante, las prácticas de almacenamiento de los embutidos pudiesen no cumplirse en el comercio y los
hogares.
Por lo tanto, el objetivo del presente estudio es evaluar la influencia de la matriz alimentaria y la condición
de almacenamiento (temperatura y tiempo) de la salchicha sobre el crecimiento de L. monocytogenes, con
el fin de definir la participación de los embutidos como alimentos para la transmisión de L. monocytogenes
y proponer medidas de mejora para el almacenamiento del producto durante su vida de anaquel.