Verificación de buenas prácticas de higiene y evaluación de la calidad del agua utilizada en los procesos de una planta de cajetas en el sur de Jalisco.

Resumen

Los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) estiman que cada
año 48 millones de personas se enferman de una enfermedad transmitida por alimentos, 128 000 son
hospitalizados y 3 000 mueren; la comida es la fuente de la mayoría de estas enfermedades [1].
La relevancia de que el alimento sea inocuo se basa en la prevención de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA), las cuales representan un importante problema de salud pública a nivel mundial. La
aparición de estas enfermedades es un indicador directo de la ausencia de la calidad higiénico-sanitaria
durante la producción de la cadena alimenticia, la cual inicia con la selección de la materia prima y termina
en la mesa del consumidor [2]. El número de casos nuevos de enfermedades diarreicas agudas en México
para el 2016 fue de 4 885 562, según lo señalado por el SUIVE/DGE/SS y hasta el 2015 los productos
lácteos habían sido los principales alimentos involucrados en los brotes de ETA [3].
Por su parte, la cajeta es un dulce tradicional mexicano que tradicionalmente se elabora mediante la
combinación de leche de caprino o bovino, azúcar, esencia de vainilla, canela y bicarbonato. Los
ingredientes se ponen a hervir a fuego lento por varias horas hasta obtener una consistencia espesa de
calor café. El mercado de exportación mexicano sigue en expansión. De acuerdo con cifras que presenta el
Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en el 2017, la venta al exterior de cajeta alcanzó
un volumen de 775 millones 97 mil dólares [4].
A pesar del tratamiento térmico llevado a cabo para la elaboración de dicho producto, es susceptible a
contaminarse de diversos organismos patógenos si no se cuidan las buenas prácticas de higiene y calidad
del mismo. La cajeta es una rica fuente de carbono y al ser un producto lácteo contiene los nutrimentos
necesarios para la propagación de diversos microorganismos. En México, la Norma Oficial Mexicana NOM-
251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
estipula los aspectos que deben de cumplir los establecimientos productores de alimentos. Dentro de los
conceptos evaluados se encuentra la calidad de agua, el cuál es un aspecto muy importante en la
elaboración de cualquier alimento para garantizar su calidad. [5]. La industria de lácteos requiere de grandes
volúmenes de agua para operar; desde los procesos de limpieza de los equipos, utensilios, de manos hasta
su uso como materia prima de algunos productos. Debido a su relevancia para la inocuidad, se debe
asegurar que el agua empleada y su sistema de abastecimiento cumplan con la calidad necesaria libre de
contaminación [6]. El objetivo del presente trabajo fue verificar las buenas prácticas de higiene y evaluar la
calidad del agua utilizada en una empresa de cajetas, como parámetros que pudieran afectar la calidad de
los productos.