Aplicación de un recubrimiento comestible a base de Opuntia ficus-indica para aumentar la vida de anaquel de aguacate Persea americana Hass

Resumen

La producción de aguacate (Persea americana Hass) en México ha presentado un comportamiento alcista.
En el 2018, con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), se obtuvo una
producción de 2.18 millones de toneladas, lo que representa un incremento anual de 7.6%. De igual manera
el SIAP nos dice que el avance de producción de aguacate en México, acumulado de enero a septiembre
del 2019, fue de 1.64 millones de toneladas, esto es 5.7% mayor a lo cosechado al mismo mes del 2018.
Se prevé una producción de 2.61 y 3.16 millones de toneladas en el 2024 y el 2030, respectivamente.
Michoacán es el principal estado productor de aguacate, en el 2018 participó con 76.7% de la producción
nacional, le siguen Jalisco y el Estado de México, con 9.2 y 4.5%, respectivamente según SIAP [1].
Debido a lo mencionado anteriormente se utilizó el aguacate en este proyecto ya que es un producto
hortofrutícola que se produce en grandes cantidades obteniéndose grandes ganancias, sin embargo, la
razón más importante es que es un fruto climatérico, altamente perecedero, teniéndose muchas pérdidas
debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, como consecuencia de factores de orden tecnológico
como inadecuado proceso de recolección, empaques no apropiados e insuficientes vías para la
transportación, entre otros, lo que se traduce en un corto período de almacenamiento. Se estiman que las
pérdidas postcosecha de los productos hortofrutícolas que se producen en el mundo sobrepasan el 20% [2].
De igual manera la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ha estimado
que las pérdidas de frutas frescas y vegetales en postcosecha representan entre 5 y 25% de la producción
en países desarrollados y entre 20 y 50% en países en vías de desarrollo, según el tipo de producto.
Es por esto por lo que se han implementado diversas técnicas para coadyuvar a resolver el problema de
pérdidas durante la postcosecha. De éstas, una alternativa que ha ganado aceptación en el mercado de las
frutas y hortalizas es la aplicación de biopolímeros o recubrimientos comestibles, de acuerdo a Olivas y
Barbosa-Cánovas producen una atmósfera modificada en la fruta, reducen el deterioro, retrasan la
maduración de frutas climatéricas, reducen la pérdida de agua, retardan los cambios de color, mejoran la
apariencia, disminuyen la pérdida de aromas, reducen el intercambio de humedad entre trozos de frutas,
transportan compuestos antioxidantes y estabilizantes de la textura, imparten color y sabor, y pudieran servir
como transporte de otras sustancias [3]. Logrando extender la vida de anaquel del fruto y no solamente del
aguacate sino de cualquiera al que se le esté aplicando dicho recubrimiento comestible, evitando de este
modo el deterioro del producto, ya sea por daños fúngicos o mecánicos ocasionados durante el proceso de
manipulación, transporte y distribución del fruto, disminuyendo de este modo las pérdidas generadas del
aguacate, así como también las económicas que sufren los productores.
Los recubrimientos comestibles se definen como una matriz continua, delgada, que se estructura alrededor
del alimento generalmente mediante la inmersión de este en una solución formadora del recubrimiento.
Dichas soluciones formadoras de los recubrimientos pueden estar conformadas por un polisacárido, un
compuesto de naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de estos [2].
Surgiendo de este modo el recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal aplicado en el aguacate,
Estos pueden emplearse como barrera a gases y vapor de agua, para este propósito se aplican sobre la
superficie del alimento con la función primordial de restringir la pérdida de humedad de la fruta hacia el
ambiente, reducir la absorción de O2 para disminuir su tasa respiratoria, y aumentar su vida útil. Su
composición basada en carbohidratos, proteínas y lípidos permite que sean comestibles y fáciles de aplicar directamente en la superficie de los productos. Además, se empleó el mucílago de nopal en su composición
debido a que es considerado un hidrocoloide, sustancia formadora de matrices, característica necesaria
para poder obtener un recubrimiento [4]. Así también, algunas investigaciones muestran que puede actuar
como antimicrobiano, por ejemplo, el recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal que fue aplicado
en fresa, obteniendo resultados favorables, reduciendo el crecimiento microbiológico y alargando la vida de
anaquel [5]. Se evaluó el efecto antimicrobiano del recubrimiento elaborado, mediante pruebas
microbiológicas en placa tanto para aguacates recubiertos y sin recubrir. Se determinó el total de unidades
formadoras de colonias por gramo de aguacate (UFC/g) de microrganismos que se desarrollaron, evaluando
de este modo si el recubrimiento de mucílago de nopal reduce en el número de UFC.
Dentro de la innovación en la investigación y desarrollo de recubrimientos comestibles, se encuentran
aquellos que son capaces de controlar y liberar agentes antimicrobianos. Esta protección es debida a la
neutralización de reacciones o a la interacción de sistemas complejos en los alimentos, los cuales son
incorporados para extender la vida de anaquel y prevenir el crecimiento y la diseminación fúngica y
bacteriana y de esta manera, lograr minimizar el uso de aditivos [6]. Las películas y recubrimientos
comestibles que integran agentes antimicrobianos tienen como objetivo extender la fase de latencia
suprimiendo el ritmo de crecimiento de los microorganismos [6].
Los recubrimientos comestibles tienen la viabilidad para incorporar agentes antimicrobianos para proveer
estabilidad microbiológica o eliminar la proliferación microbiana, por lo que se empleó el extracto de
cazahuate ya que se ha reportado actividad antimicrobiana contra Staphylococcus aureus a una
concentración de 5-25 µg/mL de la serie de murocoidinas presentes en Ipomea murucoides [7]. Por ello se
ha evaluado su actividad microbicida mediante la determinación de la concentración mínima inhibitoria (MIC)
y la concentración mínima bactericida (MBC), aplicando el método de dilución en caldo como test de
susceptibilidad microbiana y de este modo se obtuvo la cantidad más baja que se requiere de extracto de
cazahuate para matar el 99% del inóculo inicial de los microorganismos y la concentración más baja que
puede inhibir el crecimiento visible del microorganismo [8].
La presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto antimicrobiano que presenta el recubrimiento
comestible a base de mucilago de nopal (Opuntia ficus-indica) aplicado en aguacate (Persea Americana
Hass), así como también la actividad microbicida del extracto de cazahuate, el cual se implementó en dicho
recubrimiento.