Capacidad antimicrobiana de aceites esenciales de cáscara de naranja, aplicados en fase de vapor sobre Salmonella entérica, en un emulsionado cárnico

Resumen

Las salchichas y el jamón representan aproximadamente el 90% del mercado total de productos cárnicos
en México. Sin embargo, los alimentos cárnicos tienden a ser susceptibles de contaminación biológica y
pueden constituirse en un vehículo para la propagación de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
[1]. La carne molida, es un medio ideal para el crecimiento de Salmonella ya que es rica en nutrientes y no
contiene agentes inhibidores; debido a lo anterior dichos microorganismos se han identificado comúnmente
como responsables de brotes, reportándose 1.4 millones de incidentes por año en Estados Unidos de
Norteamérica [2]. Aunado a lo anterior, en la actualidad, existe una tendencia a sustituir a los conservadores
sintéticos por compuestos naturales, con la finalidad de poder garantizar un consumo de alimentos seguros,
de calidad y sensorialmente aceptables.
Asimismo, ha tomado relevancia la utilización de los aceites esenciales en fase vapor ya que su aplicación
disminuye las alteraciones sensoriales del producto, sin perder sus propiedades antimicrobianas [3]. Por lo
anterior, el objetivo del presente trabajo es evaluar la capacidad antimicrobiana de los aceites esenciales en
fase de vapor de cáscara de naranja (Citrus sinensis var. Valencia) sobre Salmonella entérica en un producto
emulsionado cárnico.