Estabilidad fisicoquímica y microbiológica de semillas de chía (Salvia hispánica L.) en condiciones de almacenamiento controladas

Resumen

La semilla de chía (Salvia hispánica L.) pertenece al género Salvia y es de los más numerosos en el mundo.
México es considerado el lugar con mayor diversidad con 500 especies, que lo ubica como el segundo
genero más diverso. Las salvias tienen un crecimiento herbáceo anual y es una especie nativa de
Centroamérica, de zonas montañosas del oeste y centro de México, así como de Guatemala [1].
Es un alimento de interés científico, nutricional, agrícola e industrial ya que es reconocido por su contenido
de nutrimentos entre los que destacan ácidos grasos omega-3, aminoácidos y fibra. Su contenido de ácidos
grasos es del 30 al 35% de los cuales corresponde a ácido linoleico (omega-3) 57.55%, acido linoleico
(omega-3) 21.66% y el ácido oleico (omega-9) 6.07% [2], proteínas 20-22% e hidratos de carbono del 25 al
41% de los cuales del 18 al 30% corresponde a fibra.
La estabilidad se define como el periodo de tiempo durante el cual un producto alimenticio: permanece
inocuo, conserva las características sensoriales, fisicoquímicas, microbiológicas y funcionales deseadas y
cuando corresponda, cumple cualquier declaración nutricional o de propiedades saludables que haga
referencia al mismo, siempre que se cumplan las condiciones de conservación recomendadas [3],
En el 2009 el Parlamento Europeo y del Consejo autorizo la comercialización de la semilla de chía como
nuevo ingrediente alimentario con arreglo del reglamento (CE) n 258/97 y en el 2016 loa FAO (Food and
Agriculture Organization) lo incluyó en su apartado de pseudocereales. En los últimos años las semillas de
chía se han reintroducido en la industrial por lo que la producción, consumo y demanda a nivel mundial se
ha incrementado. En México durante el 2010 se sembraron 2,329 ha y 6,377 ha durante el 2020,
incrementándose en 273% (SIAP,2020). Por lo que es fundamental el desarrollo de información adecuada
y especifica de este producto que garantice la estabilidad para su consumo y uso en la industria.
El objetivo de este trabajo es obtener y documentar evidencias que demuestren la estabilidad durante dicho
periodo de almacenamiento, así como que el producto es seguro y mantiene las características de calidad
que le son propias, teniendo en cuenta las condiciones previsibles de almacenamiento.