AISLAMIENTO Y SELECCIÓN DE CEPAS DE Leuconostoc ASOCIADOS A LA VISCOSIDAD DEL PULQUE

Resumen

El pulque es una bebida fermentada alcohólica que ha tenido gran relevancia para los
mexicanos a lo largo de su historia y cuyo primer registro se tiene desde la época
prehispánica [1]. Ésta bebida se elabora a partir del aguamiel, de diferentes especies de
agaves, destacando: Agave atrovirens, A. americana, A. salmiana y A mapisaga. El proceso
de elaboración del pulque inicia con la raspadura del cajete o cavidad central del maguey,
que induce el flujo de la savia como forma de cicatrización, acumulándose en la cavidad y
dejando los vasos abiertos [2]. El resultado del proceso será la producción del aguamiel,
que es un jugo con alto contenido de azucares, 61.31g/ 100g. La fermentación se realiza
comúnmente de manera espontánea y de acuerdo al proceso que se siga, existen 2 tipos
de pulque: el tipo 1(Figura 1) [3] y el tipo 2 (Figura 2) [4]. La transformación del aguamiel en
pulque implica varias fermentaciones consecutivas (alcohólica, láctica y acética), que dan
como resultado una bebida ácida, blanca y aspecto viscoso, con un porcentaje de alcohol
de entre 5 y 10° GL. No se tiene estandarizado algún método que defina los estándares de
calidad en el pulque, sin embargo, en la región centro conformada por Hidalgo, Estado de
México, Cuidad de México y Tlaxcala, tanto productores como consumidores asocian una
bebida de buena calidad, además del sabor y el aroma; con la viscosidad. Sin embargo,
esta viscosidad, se ve influenciada por la estacionalidad del año y no se tiene regulada o
estandarizada la producción del pulque. Se sabe que la viscosidad es producida por
algunas especies de Leuconostoc una vez terminada la fermentación láctica cuando existe
un exceso del sustrato natural (sacarosa). Leuconostoc secreta una enzima llamada
dextransacarasa, la cual se encarga sintetizar dextrano que le conferirá textura a la bebida
[5]. El dextrano es un exopolisacárido complejo y ramificado formado por numerosas
moléculas de glucosa que se produce por fermentación o de manera enzimático, en el que
α-D glucosa, se une por enlaces glucosídicos en un 95% α 1,6 y un 5% puede variar de
acuerdo al tipo de dextrano en α 1,3 o α-1,4 [6]. Por lo que el objetivo del trabajo fue aislar,
identificar y seleccionar cepas de bacterias ácido lácticas que intervienen en la fermentación viscosa en el pulque; y con ello ofrecer una mejor comprensión y herramientas biológicas a
los productores para alcanzar una estandarización en el proceso y calidad de esta bebida.