Estandarización y mejoras en la producción artesanal de jamoncillo de leche en implementación de HACCP

Resumen

Jalisco produce el 60% de la confitería consumida en el México, dentro de estas MIPYMES
las empresas medianas de confitería artesanal cuyos productos derivados de leche requieren
de mejoras y sistemas para garantizar la inocuidad para venta nacional o de exportación. Un
factor clave de la competencia se basa en tener definidos los procesos de las empresas,
procedimientos asociados y los responsables de cada actividad. La empresa en la que se
desarrolló la investigación aplicada está dedicada a la fabricación de productos de confitería
cuenta con seis líneas de producción (jamoncillo, natilla, cocada, cajeta y obleas), requieren
permanentemente ofrecer a los consumidores productos seguros, inocuos y de calidad para
conservar su mercado nacional y de exportación a Estados Unidos y a la Unión Europea.
Según la norma oficial mexicana los dulces elaborados a base de leche se clasifican como
productos de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, chiclosos,
jamoncillos [1]. La globalización y la importancia por producir alimentos que garanticen la
inocuidad en los alimentos ha llevado a que las empresas apliquen el Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (por sus siglas en inglés HACCP) sin embargo en
México el implementar este sistema en PYMES es difícil por los requerimientos previos y la
socialización hacia los integrantes de las empresas. Es importante adaptar estos sistemas a
los procesos de manufactura de las empresas de alimentos, considerando las características
propias de los procesos e incluyendo herramientas y metodologías previas de diversas áreas
del conocimiento que permitan desarrollar integralmente las mejoras antes de implementar el
HACCP [2]. En las empresas de alimentos, sobre todo las MIPYMES se caracterizan por una
gestión inadecuada de los procesos, que conlleva a altos costos operacionales, pérdidas de
producción, reproceso interno y demás, debido a falta de estandarización de procesos y a una
cultura de bajo nivel de operarios y de empresarios respecto a los conceptos y principios de
gestión de la calidad e inocuidad. Existe la necesidad de que la industria artesanal sigan
como estrategia sistemática y secuencial la gestión de la calidad, con apego a las Normas
Oficiales Mexicanas y las medidas de inocuidad de los alimentos [3]. Las herramientas que
actualmente utilizan las empresas agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los
alimentos que manipulan o procesan es un sistema de autocontrol basado en la prevención
de peligros y riesgos, garantizando de este modo la inocuidad de dichos alimentos. El sistema
HACCP es una herramienta que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos [4]. Este sistema utiliza la metodología del controlar los
puntos críticos en la manipulación de alimentos, para impedir que se produzcan problemas
relativos a la inocuidad. Además, permite identificar los peligros específicos y las medidas
necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos [5]. Se tuvo
la necesidad de contar con un sistema de aseguramiento de inocuidad, como lo es el Sistema
de Análisis y Puntos Críticos de Control (HACCP) en las líneas de manufactura de jamoncillo
y cocada por ser las líneas de exportación y mayor venta nacional, con la finalidad de
encontrar y controlar aquellos peligros estar presentes en cada una de las etapas de
transformación del dulce, para garantizar la inocuidad y cumplimiento de la calidad en los
productos. Sin embargo, en etapas previas a la implementación del HACCP es necesario se
dé cumplimiento a los programas prerrequisito y que la documentación refleje lo que en realidad se haga en las empresas, no lo que se pudiera o quisiera hacer. Es necesario entre
otros prerrequisitos cumplir con un programa para el manejo integral de materia prima,
proceso y almacenes. Programa de manejo de plagas, programa de mantenimiento, programa
de buenas prácticas de manufactura, etc., sin olvidar un adecuado y fortalecido programa de
capacitación y entrenamiento del personal. La presente investigación tuvo la finalidad de
diagnosticar, adecuar y aplicar estrategias y mejoras para la estandarización, preámbulo a la
implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en
la línea de producción de jamoncillo.