ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN QUESO CREMA TROPICAL

Resumen

El Sistema HACCP en inglés Hazard Analysis Critical Control Point System o APPCC en
castellano que significa: (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), garantiza un
control eficiente, mediante la identificación y control de puntos o etapas donde haya un
peligro, además de proporcionar un producto inocuo comercialmente más viable, facilita el
cumplimiento de exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos [1].
El queso crema tropical (QCT), es un queso elaborado de forma artesanal, de pasta
blanda desmineralizada, fresca y prensada, de cuajada mixta (ácido-enzimática) con pH
de 4.7 a 5.8, elaborado con leche cruda de ganado de doble propósito, con un contenido
de sal de 5 a 7 %, su presentación es la de un prisma rectangular envuelto con papel
celofán rojo o amarillo y con un peso de 500 g a 1 kg [3,4]
El QCT es un alimento que por ser fabricado con leche bronca existe la posibilidad de
peligro por la presencia de microorganismos patógenos lo que podría resultar en un
problema de seguridad en la salud del consumidor. En la calidad está implícito
proporcionar productos alimenticios que no causen daños al consumidor por
contaminación. Debido a esto se propone la implementación del modelo HACCP, para
garantizar la inocuidad del QCT eliminando los probables peligros, los procedimientos que
incluyan buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procedimientos operacionales
estándares de saneamiento (SSOP). Además de cumplir con los requisitos de calidad que
la empresa necesita para satisfacer las necesidades del cliente mediante una mejora
continua de forma ordenada y sistematizada en la producción de alimentos inocuos [2].