Variabilidad de los niveles de Escherichia coli y frecuencia de Salmonella spp en agua de pozo para uso agrícola en la zona Sureste de Jalisco

Resumen

El agua destinada al uso agrícola puede constituir una fuente de patógenos asociados a la generación de
casos y brotes de enfermedades por el consumo de productos frescos, lo que puede generar riesgos a la
salud del consumidor [1, 2]. Una de las fuentes de agua con mayor aprovechamiento en la producción de
frutas y horatlizas frescas (F&H) es el agua subterránea, debido a que es la que tiene menor probabilidad
de presentar contaminación [3]. Sin embargo, las aguas subterráneas pueden contaminarse por la
infiltración de contaminantes aportados por diversas fuentes asociadas al crecimiento poblacional y
antropogénico, como vertederos de drenaje urbano, residuos provenientes de industrias, actividades
agropecuarias, fosas sépticas, entre otras [4]; por otra parte, una mala estructura y falta de mantenimiento
de la bomba extractora de agua, podría facilitar una contaminación al interior del pozo.
Jalisco es uno de los principales productores de berries a nivel nacional; gran parte de su producción se
exporta a los Estados Unidos de América (EUA) para lo cual, los productores deben cumplir con el marco
regulatorio nacional (SENASICA-COFEPRIS) y con los lineamientos del Reglamento de Productos Agrícolas
Frescos (PSR, por sus siglas en inglés), de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos, la
cual establece criterios de calidad microbiana para el agua agrícola utilizando E. coli como indicador de
contaminación fecal [3].
Un aspecto fundamental en las reglamentaciones nacionales e internacionales que norman la producción
de F&H, es el relacionado con la calidad del agua para usos agrícolas, debido a su importancia como
potencial fuente de contaminación hacia los productos. El PSR establece que la utilización de una fuente de
agua para actividades agrícolas debe decidirse luego de un riguroso análisis microbiológico durante un
periodo relativamente largo de tiempo. Para la irrigación están permitidas las fuentes de agua superficiales
o subterráneas toda vez que la forma de riego no implique el contacto directo del agua con el producto, y
siempre y cuando los resultados microbiológicos sean favorables en un estudio denominado “encuesta
inicial”. Para agua de pozo, la encuesta inicial consiste en la recolección de al menos 4 muestras en un año
y tan próximas a la cosecha como sea aplicable y debe calcularse la media geométrica (GM) y el valor
umbral estadístico (VUE) para comparar los valores obtenidos con los señalados en el PSR y determinar su
idoneidad, o en su caso aplicar medidas correctivas.
El objetivo del presente trabajo fue determinar los niveles de E. coli y la presencia de Salmonella en agua
de pozo utilizada en la producción de berries para exportación en unidades de producción ubicadas en la
zona Sureste de Jalisco, determinando la variación en los recuentos del indicador microbiano a lo largo del
tiempo y la posible influencia de factores meterológicos.