Niveles traza de OTC inducen carbonilación y reducen digestibilidad de proteínas de leche bovina

Resumen

La presencia de residuos de antibióticos y pesticidas en alimentos de origen animal, representa en la
actualidad una de las problemáticas ampliamente reportadas por la comunidad científica a nivel mundial,
que afecta tanto a países en vía de desarrollo como Colombia, hasta potencias económicas como la Unión
Europea y los Estados Unidos [1]. Esta problemática es considerada como de injerencia en salud pública,
al alterar la inocuidad alimentaria y repercutir negativamente la salud del consumidor frecuente.
Investigaciones previas, realizadas por el Grupo de Investigación, demostraron que algunos medicamentos
de uso veterinario promueven la oxidación irreversible de proteínas constitutivas de alimentos como el
músculo bovino, evidenciado con el aumento del grado de carbonilación proteica [2,3].
La carbonilación de proteínas induce la formación de agregados, asociándose a pérdida de la solubilidad,
cambio en la composición de aminoácidos y aumento de la susceptibilidad proteolítica. Considerando la
importancia nutricional de los alimenticios de origen animal, cifrados en su alto contenido proteico [4]; y el
elevado empleo de antibióticos en medicina veterinaria para la cría intensiva de animales, resulta de interés
investigar la capacidad de la oxitetraciclina para promover la oxidación de proteínas de la leche bovina y
su efecto sobre la digestibilidad de las mismas.
Por lo anterior, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de residuos de oxitetraciclina sobre la
carbonilación de las fracciones proteicas de leche bovina y su efecto sobre digestibilidad in vitro de las
fracciones mediante ensayos bioquímicos.