Estabilidad oxidativa de aceite vegetal crudo y refinado de fuente no convencional

Resumen

Los aceites vegetales se han utilizado desde tiempos antiguos como auxiliar en el procesamiento de
alimentos, mejorando su sabor; además, son indispensables en el metabolismo y estructura de los seres
vivos. Un volumen importante de la producción mundial de aceites es empleado en la industria de la fritura;
este proceso es una práctica común en la preparación rápida de alimentos y les imparte características
sensoriales particulares respecto a otros métodos de cocción [1].
En las últimas décadas se ha incrementado constantemente la demanda de aceites vegetales comestibles,
por lo que se han hecho necesaria la búsqueda de fuentes no convencionales que han mostrado su potencial
para complementar o acrecentar la oferta de aceites vegetales comestibles en el mercado. Una de esas
fuentes no convencionales son las semillas de los frutos maduros de la calabacilla loca (Cucurbita
foetidissima HBK), una planta arvense de las regiones semidesérticas de Norteamérica [2], y cuyo contenido
de aceite en su composición química (hasta 36 %) la hace una fuente interesante para explorar.
Pero, para lograr un producto apto para el consumo no basta con la obtención del aceite crudo, sino que es
necesaria su refinación y caracterización, a fin de que pueda evaluarse como una propuesta válida de aceite
vegetal comestible. Sin embargo, el proceso de refinación supone alteraciones importantes en las
características de la mayoría de los aceites vegetales comestibles comerciales, con el fin de mejorar sus
atributos globales de calidad. La evaluación de dichos parámetros ha sido establecida por organismos
internacionales, como la FAO a través del Codex Alimentarius, aunque los consumidores tendrán siempre
la última palabra sobre la aceptabilidad de los alimentos que demandan, de acuerdo a su modo de uso, no
siempre compatible con lo que el fabricante recomienda, pues en la práctica culinaria doméstica los aceites
son sometidos a temperaturas mucho más altas de las recomendadas, favoreciendo su oxidación rápida y
descomposición química, en la que se forman compuestos dañinos para la salud [3]. Algunos aditivos
sintéticos de acción antioxidante se utilizan para paliar el problema de oxidación de los aceites durante su
almacenamiento y consumo, como el butil-hidroxi-tolueno (BHT), pero con consecuencias en la salud de los
consumidores, como problemas de toxicidad en diferentes modalidades.
Este estudio se enfocó en la evaluación de la estabilidad oxidativa del aceite crudo y refinado obtenido de
las semillas de la calabacilla loca, con la finalidad de conocer las temperaturas de inicio de su degradación,
estableciendo así las condiciones óptimas de uso de este producto como una alternativa al empleo de otros
aceites vegetales comestibles de uso generalizado, previniendo así la formación de compuestos nocivos
para el consumidor final.