Efecto del pH/tiempo sobre Listeria monocytogenes en presencia de hoja de lima y congelación

Resumen

Algunos estudios han reportado que la hoja de lima dulce (Citrus limmeta) (HLD) tiene un aporte importante
de antioxidantes [1,2]. Sin embargo, generalmente se desecha y sólo se emplea para consumo humano el
fruto. Los subproductos como la hoja de la lima, la cáscara, el bagazo y el hueso de la planta de lima dulce,
pueden ser una buena fuente de compuestos bioactivos, e.g. sustancias con capacidad antioxidante o
actividad antimicrobiana. Algunos autores [2] mencionan que la hoja de lima dulce tiene mayor
concentración de polifenoles en comparación con la cáscara del mismo fruto. Además, se ha reportado [1]
actividad bactericida de algunos compuestos fenólicos contra Escherichia coli y en general sobre
microorganismos coliformes psicrótrofos. Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno de
importancia en los alimentos. Tiene características biológicas que dificultan su destrucción e.g. no forma
esporas, pero es capaz de sobrevivir durante largos períodos de tiempo en diferentes medios. Es un
microorganismo psicrótrofo, que puede provocar la contaminación de alimentos en cualquier etapa de la
cadena alimentaria. Durante el almacenaje en frío no se logra inactivar a la bacteria [3] y dependiendo de
las condiciones de almacenamiento sólo sufre daño subletal. En este estudio se evaluó el efecto del pH y
el tiempo de almacenamiento en presencia de la hoja de lima dulce (Citrus limmeta) y condiciones de
congelación (-5°C), para el control de Listeria monocytogenes NCTC 11994.