Efecto de la cáscara de Limón, pH y temperaturas de congelación/refrigeración sobre Listeria monocytogenes

Resumen

Actualmente México ocupa el segundo lugar a nivel mundial en la producción de limón (persa y mexicano).
Esta condición provoca que se generen una gran cantidad de subproductos que generalmente, son
desechados empleando solamente para el consumo humano el jugo del fruto. Los subproductos como el
hueso, el bagazo o la cáscara, así como las hojas de la planta, pueden ser una buena fuente de compuestos
bioactivos. Los cítricos constituyen un género de plantas con alta concentración de antioxidantes [1] como
los flavonoides, metabolitos secundarios que debido a su efecto antioxidante y baja toxicidad, pueden tener
potencial de uso en el diseño y desarrollo de alimentos funcionales [2]. Algunos antioxidantes de naturaleza
fenólica tienen actividad antimicrobiana sobre bacterias gram (+) y gram (-) [3]. Varios estudios mencionan
[3] actividad bactericida de compuestos fenólicos contra Escherichia coli y en general sobre
microorganismos coliformes psicrótrofos. El limón (jugo) tiene propiedades antimicrobianas contra
microorganismos patógenos, como el Staphylococcus aureus [4,5]. También se le han comprobado
propiedades antifúngicas contra microorganismos patógenos, e.g. Candida albicans. La actividad
antimicrobiana del limón es atribuida a un componente mayoritario: limoneno [4]. Sin embargo, otros
compuestos, tales como a-pineno, p-píneno, a-terpineno, P-mirceno, trans-a-clmeno, citral, pueden ejercer
efectos antagónicos o sinergistas en su actividad antimicrobiana [7]. En este estudio se evaluó in vitro la
actividad antimicrobiana de la cáscara de Limón persa (Citrus latifolia) CLP sobre a Listeria monocytogenes
NCTC 11994 con la combinación de pH y temperaturas de congelación/refrigeración.