Optimización del proceso de pasteurización de salmuera de enfriamiento en la producción de salchicha Frankfurt

Resumen

Algunas especies del género Leuconostoc se ha relacionado con el deterioro de productos cárnicos empacados al vacío listos para su consumo, antes de alcanzar su fecha de consumo preferente [1, 2]. Se ha documentado que algunos ingredientes y reservorios en las superficies de contacto en la línea de producción aportan L. mesenteroides, L. lactis y L. fallax a la salchicha durante su fabricación [3]. Actualmente, se han diseñado diferentes estrategias de barreras múltiples para el control del microorganismo deteriorador en el proceso, que incluyen la adición de nisina y ácidos orgánicos, y mediante el control de temperaturas en el escaldado final del producto, cuyo resultado conjunto puede alcanzar una reducción máxima de 4.68 ± 0.61 log ufc de Leuconostoc spp./empaque [4]. Sin embargo, este logro es insuficiente si la carga microbiana en el producto en proceso supera esa cifra de reducción del sistema de barreras múltiples. Por lo que, se ha determinado que la esterilización de la solución salina para el enfriamiento de la salchicha posterior al proceso de horneado, es un punto crítico de control en el proceso de producción de la salchicha, dado que intermitentemente aporta entre 0.6 y 5.6 log ufc de BAL/g al producto en proceso. En este contexto, este es un inconveniente puntual en la empresa y no se cuenta con suficiente información publicada sobre el problema, por lo que necesario estandarizar el proceso de pasteurización de la salmuera de enfriamiento, con la finalidad de que potencialmente se anule el aporte de BAL, y en particular, el aporte de Leuconostoc spp. al producto terminado, y con ello, finalmente, lograr un control de los microorganismos deterioradores en el escaldado final del producto que ha sido empacado al vacío. El proceso se evaluó en la planta piloto de la empresa. Para la optimización del proceso de pasteurización de la salmuera de enfriamiento se realizó un diseño factorial de superficie de respuesta tipo Box-Behnken [5]. Se consideraron como variables independientes la temperatura de pasteurización de la salmuera, el tiempo de retención en el espiral y el diámetro de luz del tubo de intercambio de calor, para un total de 15 experimentos. La variable de respuesta fue la reducción de Leuconostoc spp. (en log ufc de Leuconostoc spp./mL de salmuera). En el experimento el valor óptimo de reducción fue de 4.52 log ufc de Leuconostoc spp. /mL de salmuera y se sugirió a los ingenieros de proceso implementar las siguientes condiciones óptimas para la pasteurización de la salmuera de enfriamiento: utilizar un pico térmico de 67.523 ºC, por 25 min, empleando un tubo de espiral de 1 pulgada de luz, en el pasteurizador horizontal. En este contexto, fue posible establecer las condiciones óptimas de pasteurización de la salmuera, que tras su escalado permitirán reducir a niveles no detectables de Leuconostoc spp. en este líquido de enfriamiento que además de frenar la cocción del producto, aporta al producto final la nisina y el humo líquido, y con ello abatir la ocurrencia de productos deteriorados antes de la fecha de consumo preferente.