Aislamiento e identificación de Bacterias Acido Lácticas nativas durante la fermentación espontanea de carpa (Cyprinus carpio), obtenidas del lago de Chapala

Resumen

Las Bacterias ácido lácticas (BAL), en general, son bacterias Gram positivas anaerobias o aerobias facultativas además de ser oxidasa y catalasa negativa [1]. Se han utilizado en la producción de algunos alimentos fermentados, algunas de ellas se consideran probióticos debido a que producen ácido láctico además de que pueden generar productos benéficos para la salud. Estas bacterias son capaces de crecer en una gran variedad de alimentos, además se han encontrado en intestino, así como superficie de organismos como los peces, además se han utilizado en la producción de alimentos fermentados [2].

La fermentación espontanea es muy útil debido a que puede favorecer el crecimiento de la flora nativa, por lo que es de utilidad para el aislamiento de diferentes BAL. En relación con esto las BAL se pueden aislar en diferentes tiempos de fermentación, esta habilidad se puede utilizar en la fermentación de diversos peces entre ellos la carpa (Cyprinus carpio) [3].

La carpa es un pez del cual se han recuperado concentraciones razonables de BAL por lo que es una fuente de interés para su aislamiento [4]. La carpa es un pez de origen asiático e introducido a México a mediados del siglo XVIII, este pez se caracteriza por su alta capacidad de adaptación en ambientes adversos, por lo que su reproducción es favorable. En México se produjeron 53,421 toneladas en el año 2017, siendo los estados de mayor producción: Jalisco, Michoacán, México y Tamaulipas [5].

Es de interés conocer la variedad de BAL que se pueden encontrar en estos peces y relacionarlas con cepas utilizadas en la industria de alimentos. Por lo que el objetivo de esta investigación fue el aislamiento, caracterización e identificación de BAL de la piel e intestinos de la carpa obtenida del lago de Chapala Jalisco, durante dos tiempos de fermentación espontanea (5 y 10 días) a 15°C.