Cinética de crecimiento de un subrogado de Escherichia coli O157:H7 en frutos

Resumen

De acuerdo al Centro de Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, desde el 2006 al 2020, se han reportado 667 casos de personas infectadas con Escherichia coli O157:H7, los cuales estuvieron asociados al consumo de productos frescos [1]. Dicha contaminación, puede ocurrir antes y después de la cosecha, además, si la superficie del producto está contaminada, y no se llevan a cabo buenas prácticas de manufactura, dicha contaminación puede ser transportada desde la corteza hasta la parte comestible del fruto durante el proceso de cortado, lo que proporciona un medio nutritivo, en el que los patógenos pueden sobrevivir o crecer, en especial si no hay un proceso letal o si existe el abuso de temperatura. En este sentido, la FDA recomienda la adopción de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP, por sus siglas en inglés) [2]. En estos sistemas, la identificación de los peligros, de los puntos de control críticos y las especificaciones de los límites y las acciones correctivas, se basan en datos científicos que permiten correlacionar cuantitativamente, el comportamiento microbiano con los diferentes parámetros de proceso. Una disciplina que ha resultado de gran utilidad para obtener dicha información, es la microbiología predictiva, la cual, combina elementos de la microbiología, las matemáticas y la estadística, para desarrollar modelos matemáticos que describan y predigan el comportamiento microbiano en función de diferentes factores como la temperatura, el pH, la actividad de agua, entre otros. Una herramienta de gran utilidad en esta disciplina es ComBase, la cual es capaz de describir y predecir el comportamiento de microorganismos patógenos y deteriorativos bajo una variedad de condiciones relacionadas con los alimentos. Sin embargo, los datos sobre los cuales se crearon dichos modelos matemáticos, fueron obtenidos del cultivo de microrganismos en medios de cultivo puros bajo condiciones controladas que  pudieran no reflejar la complejidad de los microorganismos en los alimentos. Debido a lo anterior, el objetivo de este trabajo fue obtener los datos cinéticos del crecimiento de un subrogado de Escherichia coli O157:H7 en melón y pepino a diferentes temperaturas y concentraciones celulares iniciales, así como comparar dichos datos con los datos cinéticos de ComBase, bajo las mismas condiciones.

En este estudio, se encontró que Escherichia coli es capaz de crecer y sobrevivir en pulpas de melón y pepino, siendo más notorio el crecimiento en el primero. También se demostró, que la temperatura, la concentración celular inicial y su interacción, tienen efecto sobre la tasa máxima de crecimiento, ya que dicho valor se incrementa cuando el valor de los factores lo hace. Además, de manera general se encontró que ComBase subestimó el crecimiento de Escherichia coli, en especial para la fase de latencia. Con estos resultados, se sugiere seguir estudiando el comportamiento de los patógenos en productos frescos frente a diferentes escenarios, con el objetivo de fortalecer los resultados obtenidos y a su vez, enriquecer los datos microbiológicos de ComBase. Esto, a fin de generar predicciones acertadas y confiables, que contribuyan a la inocuidad alimentaria.