Elaboración de un plan HACCP para el proceso del queso Chihuahua

Resumen

El cuidado de la inocuidad de un alimento adquiere una importancia fundamental debido a la fuerte relación
que existe entre esta y la salud del consumidor; es por ello que se han desarrollado algunos sistemas para
asegurarlo, uno de ellos es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus
siglas en inglés) [1]. El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes
de alimentos, es por eso que se hace necesario en las instalaciones de la industria alimenticia incentivar el
cumplimiento de los requisitos de este sistema.
La Organización Panamericana de la Salud en conjunto con la Organización Mundial de la Salud señalan
que el sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar basado en la ciencia y ser de carácter
sistemático, además de que su aplicación permite identificar peligros específicos y desarrollar medidas
apropiadas para controlarlos, garantizando la inocuidad de los alimentos; así mismo establece sistemas
enfocados en la prevención, en vez de concentrarse en el análisis del producto final [2].
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el
sector se esté desarrollando conforme los principios generales de higiene de los alimentos, los códigos de
prácticas del Codex pertinentes y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos; estos
programas deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado
adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz [3]. Dentro de estos programas se encuentran los
procedimientos operativos estandarizados (POE’s), procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES) y los registros.
El objetivo de este trabajo fue revisar los documentos de POE, POES y hojas de registro que se tuvieran
elaborados en una empresa productora de queso Chihuahua y complementarlos, así como desarrollar un
plan HACCP para dicho producto.