Factores de riesgo a la salud asociados al consumo de aditivos alimenticios. Caso glutamato monosódico

Resumen

Desde el principio de los tiempos, la humanidad ha desarrollado distintos métodos de conservación de los
alimentos, es decir, distintas formas de minimizar o paliar los efectos de su descomposición. La industria
de la alimentación da inicio en la década de los cincuenta al uso de aproximadamente trescientos
cincuenta (350) productos de tipo químico para la preservación de los alimentos. Muchos de ellos se
envasaban en latas cuya aleación era y continúa siendo de plomo.
En años recientes, la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) recomendó la eliminación del cincuenta
por ciento (50%) del plomo de las latas. Como parte del proceso se le añade: Hidrógeno-L-Glutamato de
sodio (gluconato monosódico: aji-no-moto: GMS) nitrato sódico o nitrito Sódico, emulsificadores etc. Para
la preservación del producto. [1]
Prologar la vida de anaquel en que los alimentos se conservan en estado óptimo para su consumo ha sido
una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos. La desecación, la fermentación, el empleo
de azúcar o de sal y el ahumado, por citar algunas, son técnicas tradicionales de conservación que hoy día
todavía se utilizan. Aunque pudiera parecer extraño, no ha sido la moderna industria alimentaria la que
tuvo la "iniciativa" de inventar los aditivos alimentarios ya que estos se vienen utilizando desde tiempos
remotos. Existen datos que prueban el uso de la sal, el vinagre y el ahumado desde tiempos prehistóricos,
también los egipcios empleaban los colorantes naturales y los romanos el salitre y los derivados de azufre
como conservantes. La industrialización hoy en día ha ido evolucionando para suministrar alimentos con
periodos más largos. Por lo que se adicionan cada vez más sustancias químicas como preservativas,
aditivas, colorantes y sabores artificiales, hormonas y antibióticos a esos alimentos y bebidas preparados
para que mantengan ciertas propiedades consideradas deseables de textura, color, olor, sabor y,
naturalmente, resistencia a la descomposición química y microbiológica. A estas sustancias se les conoce
con el nombre de aditivos. [2].
El empleo de los aditivos alimentarios sigue siendo el tema que más se desconoce dentro de la
alimentación y que preocupa al consumidor y aunque se relacionan a los tiempos modernos, los aditivos
alimentarios llevan siglos utilizándose. [2] Estos se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los
alimentos de la cosecha para el año siguiente. En la antigüedad se utilizaban los colorantes y los aromas
para realzar el atractivo de algunos alimentos, y empleaban salmuera (nitrato potásico), y especias para
conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. [3]
Los aditivos alimentarios constituyen una herramienta básica e indispensable en la manufactura de
alimentos y desempeñan un papel importante en el complejo en su abastecimiento que hoy día consume la
población mundial y que para muchos consumidores, existe una gran confusión en relación con los aditivos
alimentarios se desconocen sus ventajas y desventajas y esto es causado por el vacío informativo al que
están sometidos, o por la aparición de una información ambigua y/o errónea, favoreciéndose así un clima
de incertidumbre y preocupación, y generándose mitos y miedos sin fundamento alguno.[4]
En numerosas ocasiones se puede observar cómo el etiquetado de productos es objeto de constante
consulta por parte de los consumidores, y esto puede ayudar a prevenir riesgos en relación con alergias e
intolerancias. [3] Por lo que mostrar en el etiquetado la composición de los productos alimenticios,
representa una acción de obligado cumplimiento para la industria alimentaria, y un derecho fundamental
para el consumidor que debe conocer de antemano qué es lo que va a adquirir.[1]

Entre los muchos aditivos que existen en los alimentos industriales, uno de los más populares y polémicos
es el glutamato monosódico (GMS), una sustancia muy utilizada en la actualidad.
Es uno de los aminoácidos más comunes en la naturaleza, siendo el principal componente de muchas
proteínas y péptidos y está presente en la mayoría de tejidos, fue descubierta por los japoneses a
principios del siglo XX. El GMS es la sal sódica del aminoácido conocido como acido glutámico que se
encuentra de forma natural en numerosos alimentos, no es un aminoácido esencial pero es la principal
fuente de energía del intestino. Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o
algunos cereales, también se utiliza como condimentos para potenciar el sabor de los alimentos,
actualmente, es el producto “responsable” de las adicciones indiscriminadas a comidas envasadas, desde
sopas, salsas, galletas, purés instantáneos y papas fritas envasadas, golosinas, también al pollo, a bebidas
frutales, bebidas saborizadas, cervezas, lácteos (incluso quesos) y leche en polvo, etc.[5]
Este aditivo es utilizado como sal utilizada para potenciar el sabor en muchos alimentos, en los cuales se
puede ver como aditivo E-621, y también, puede denominarse como GMS, sal china, ajinomoto o umami,
haciendo referencia al quinto sabor, se encuentra en diferentes alimentos procesados, sobre todo, en
caldos y sopas envasadas o en productos salados congelados, pues combinado con otros ingredientes
potencia y acentúa el sabor incrementando la palatabilidad de los mismos.[5] Por lo que a pesar de su gran
rol en la industria alimentaria, una serie de reacciones adversas y potenciales efectos negativos han
generado polémica acerca de este tan conocido y usado aditivo. Se caracteriza porque destruye las
neuronas y provoca desórdenes mentales, tales como autismo, depresión nerviosa, ansiedad, alzheimer,
esquizofrenia, y tendencias suicidas. Además el glutamato se caracteriza porque provoca obesidad, y
“enfermedades cardíacas, arterosclerosis, tensión arterial alta”, artritis reumatoide, apendicitis, diabetes,
esterilidad y hasta cáncer. [6]
Otro estudio describe que el GMS provoca una alteración en los umbrales de saciedad, interfiere en la
hormona leptina, la cual está implicada en el control del apetito provocando la señal de saciedad. De este
modo, aumenta el apetito y las cantidades consumidas de estos alimentos, de manera que al mantenerse
un consumo elevado de estos productos a lo largo del tiempo puede aumentar el Índice de Masa Corporal
(IMC), pudiendo resultar en obesidad y otros trastornos de la conducta alimentaria (TCA).[7]
El Glutamato Monosódico como el aspartame, son una forma de excitoxina. Las excitoxinas son los
productos químicos que excitan a las neuronas, haciendo que se disparen rápidamente y después mueren
repentinamente. Este producto químico fue agregado por primera vez a los alimentos después de la
segunda guerra mundial (2GM), y ha sido agregado desde entonces por la industria en concentraciones
cada vez mayores. El GMS trabaja magnificando el sabor del alimento estimulando las células en el
cerebro y la lengua.[8]