Identificación y caracterización de compuestos bioactivos en cerveza artesanal de amaranto Art Beer

Resumen

La cerveza es una de las bebidas más antiguas y comunes. Es probablemente, la primera bebida fermentada
que conoció el hombre y que se popularizo a lo largo del tiempo formando parte de diversas dietas,
fabricándose de manera industrial en todo el mundo.
La ingestión de etanol en México está representada principalmente por la cerveza (alrededor del 70%),
seguida de los destilados (casi el 30%) y en forma menor, por los vinos (1%), siendo la cerveza una bebida
extremadamente popular en el país [1].
Actualmente, la producción, gustos y preferencias de la cerveza en el mercado nacional continúan
evolucionando y adaptándose a las tendencias. La producción de cerveza artesanal está cobrando auge,
en un corto plazo, obtuvo un crecimiento de 0.5 a 5% en un mercado de 63 millones de consumidores, con
un consumo de 62 litro anuales per cápita, según datos de FEMSA [2]. El reto de los fabricantes es la
creación de productos gourmet que brinden status, salud y consumo de lo natural, esto debido a la presencia
de consumidores más responsables y preocupados por su bienestar.
La cerveza es rica en nutrientes que proceden de su materia prima, como compuestos inorgánicos o
minerales (sulfatos, cloruros, zinc, hierro, cobre y estaño); hidratos de carbono en forma de mono-, di- y
trisacáridos, (dextrinas y β-glucanos); compuestos nitrogenados que incluyen aminoácidos, péptidos,
proteínas y ácidos nucleicos y en pequeña cantidad, vitaminas del grupo B. Además, es fuente de
compuestos bioactivos (componentes que influyen sobre las actividades fisiológicas o celulares y que
pueden aportar beneficios a la salud) como los polifenoles, un 20-30% de los compuestos fenólicos de la
cerveza proceden del lúpulo y el 70-80% restante procede de la malta. Las clases estructurales de los
polifenoles de ésta bebida incluyen fenoles simples, derivados del ácido benzoico y cinámico, coumarinas,
catequinas y proantocianidinas di- y trioligoméricas, prenilflavanoides, humulonas y lupulonas (alfa e isoalfa-ácidos derivados del lúpulo) [3].
Por otro lado, el amaranto es considerado un pseudocereal (semillas que se utilizan como cereales),
característica que le permite participar de forma efectiva en procesos de fermentación, brindando
características organolépticas y nutricionales diferentes.
En resumen, es un alimento completo ya que contiene ocho aminoácidos esenciales, ácidos grasos
saludables y una amplia gama de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos [4].
Derivado de lo anterior, el presente trabajo de investigación, consiste en la identificación de compuestos
bioactivos en una cerveza artesanal, fabricada a base de amaranto, evaluando si este producto es un
alimento funcional, que proporcionará un beneficio adicional que mejore la calidad de vida de la población
quien lo consuma.