Calidad microbiológica del queso curado artesanal elaborado con leche cruda de cabra producido en España
Palabras clave:
maduración del queso, bacterias ácido-lácticas, aerobios mesófilos totales, seguridad alimentaria.Resumen
El queso es uno de los productos fermentados más consumidos a nivel mundial. De forma particular, en las
últimas décadas ha habido un aumento de la demanda en el consumo de quesos de elaboración artesanal
ante un mayor interés general por la comida tradicional así como el auge del comercio de proximidad [1].
La diversidad microbiana de materias primas afecta a las características bioquímicas y sensoriales de los
quesos artesanales elaborados con leche cruda, influyendo sobre las propiedades nutricionales y
organolépticas de los quesos de elaboración artesanal. Dichas propiedades aportan una identidad propia al
producto, aunque su variabilidad suponga una desventaja frente a productos finales estandarizados e
industrializados.
Los objetivos de este estudio fueron: i) realizar la caracterización microbiológica de la leche cruda de cabra
utilizada para la elaboración de queso artesanal curado de cabra, así como la caracterización microbiológica
del producto final; ii) relacionar las características microbiológicas de la materia prima con las características
del queso artesanal de cabra curado, y iii) interpretar la variabilidad microbiológica entre muestras de leche
y queso de un mismo lote y entre diferentes lotes de producción.
